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投稿用户 • 2022年10月6日 am10:15 • 创业资讯 • 阅读 317

每年六月到九月，是吃菌子最佳的季节。尤其是在云南，更是菌子的世界，有近九百种野生食用菌，约占世界食用菌物种类的36%。在北京的798艺术区，有一家充满文艺色彩的餐厅，这里的味道掌门把几十种云南的新鲜菌子，打包运到了北京，让北京的食客们也能感受到云南大山里的味道。

本期主荐

—— 云水姑娘·云南餐厅——

论云南菌子的花样吃法

云水姑娘·云南餐厅（798旗舰店）

店铺地址：酒仙桥路4号798艺术中心（七星西街一号）

人均消费：108元/人

云水姑娘，是798里一家主打云南菜的餐厅。张红径，是这里的味道掌门。80后的他，本身是理工科出身。2014年毕业之后，因为实在喜欢吃，选择在餐饮行创业。

张红径

张红径是彝族，他的家乡在云南的大山里，对各种菌子的特点了如指掌，也擅长烹饪各种新鲜的菌子。比如：松茸鲜甜味最足，鸡枞菌细嫩，见手青口感多汁有韧劲，鸡油菌闻起来有股奶香，吃起来却有股杏仁的味道。所以最鲜甜的松茸可做刺身，牛肝菌质地肥厚，宜用重油炒，各类菌子也可以做混搭，做成一锅鲜香无比的菌香土鸡汤锅。

张红径的菌香土鸡锅，用的是云南普洱市无量山散养的土鸡，煮熟切块置于锅底，之后将新鲜的杏鲍菇、鸡枞、松茸、黑松露等各类菌子，依次铺到鸡肉上，让菌香与鸡肉充分融合。

鸡汤的点睛之笔来自火腿，火腿里富含氨基酸，是提供鲜味的最佳选择，与鸡汤和菌子同煮，相得益彰。

作为一个在北京创业的云南小伙，张红径相信只有不断求新求变，才能在这座城市当中找到自己的一席之地。张红径的妻子也是云南人，夫妻俩最近一起琢磨，决定把云南景颇山寨中既古朴又带着民族美感的绿叶宴带到北京。

绿叶宴，因满席翠绿而得名，满满的都是大自然馈赠的山珍美味，各类食材经过烤、煮、炸、腌等手法进行烹制，其中一道“香茅草烤鱼”是专门用来款待席上贵宾的大菜。

香茅草，是云南一种天然的香料，因为有柠檬香味，又叫柠檬香茅，用它烤鱼有着非常独特的香气。烤鱼一般选用鲜活的罗非鱼，肉质细嫩，细刺较少，选用青柠、薄荷、鱼露、米酒等十几种食材做成调料腌制一个小时，在烤制前再铺上香茅草，才能让鱼散发出独特的清新味道。

在烤制罗非鱼时，要刷上足够的油。油不好，则味道不正。因为店开在北京，几经挑选，张红径最终选择的是北京老字号品牌出品的非转基因大豆油，精选传统正宗大豆，经过科学的加工工艺，不含任何转基因成分，品质精良，口感纯正。当然，最重要的还有健康。

食有源，品有味，食材是味道的源头。古船非转基因大豆油由全品类食材一站式服务的首农大厨房提供配送，让味道掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

直到今天，张红径依旧记得刚刚到这座城市时的感受。这座城市的偌大，让他感觉到了自己的渺小。他是来自大山的孩子，他想要改变自己的生活，因为只有这样，他才会有更多更强的能量去做他想做的事情。他要把云南的味道带到北京，也要把北京的资源带回云南，让乡亲们也能挣上钱，过上更好的生活。

张红径的微信名叫做云南小熊，妻子刘欣解释说，之所以取这个名字，是因为他做事像熊一样横冲直撞，无所畏惧。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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