油炸鸡腿的制作方法(油炸鸡腿的制作方法视频教程)

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选用鸡后腿入菜，用十多种新鲜蔬菜蓉腌渍，再经蒸、晾、炸三步，外皮酥脆、肉嫩多汁、蔬香浓郁，桌桌必点，单店每天能卖二三百份。

批量预制：

1.香菜、香芹、香葱、大葱、干葱、洋葱、沙姜、南姜、老姜、野韭菜花、胡萝卜、蒜子按照同等比例混匀，倒入绞肉机里绞碎成蔬菜蓉，盛入托盘。每5斤蔬菜蓉加美极鲜味汁100克、沙姜粉75克、五香粉50克、盐35克、鸡粉30克、蜂蜜30克、鸡汁20克、生抽20克、冰糖10克拌匀。

2.400克/只的鸡后腿用刀剖开成大片，放入腌料汁中内外抹匀，冷藏腌制12小时。

3.鸡腿去掉腌料，用细流水冲洗一下，皮朝下放入托盘，旺火足汽蒸6分钟至九成熟，取出吸干鸡皮表面的水分，置于通风处晾3-4小时。

走菜流程：

炸炉预热至220℃，下鸡腿炸60秒至外皮金黄酥脆，捞出沥油，改七刀成八块，按原形摆入盘中，稍作点缀即可走菜。

技术关键：

1.选择鸡后腿入菜，油炸后肉质仍旧细嫩。选料时需注意：每个鸡腿重约400克，若是太小，炸出来不美观；鸡皮一定要完整，否则会失去外皮酥香的效果。

2.鸡腿要剖成大片，内外皆抹匀腌料，确保成熟均匀、入味充足。

3.腌鸡腿时加了冰糖和蜂蜜，有起脆的作用。

4.腌料可以用两次，第二次要补入适量腌料和一半的调味料。

5.蒸制时一定要将鸡皮朝下，否则水分流失，油炸时鸡肉易收缩发柴。

油炸鸡腿的制作方法(油炸鸡腿的制作方法视频教程)

6.此菜要求鸡皮酥脆、肉嫩多汁，所以一定要注意：蒸制时间不能超过8分钟；风干3小时可以使用，但4小时最佳，如果时间再久，鸡腿内部的汁水就流失过度了。

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