本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

食用糖实际是甜味剂类别的成员，由于广义上的“糖”可细分单糖、双糖、寡糖及多糖的形式，而它们当中是有具甜味和不具甜味的，所以，糖的各种形式也并非全部可以充当甜味剂的。

这里围绕以改善食物质感的角度，不以赋予甜味为目的，对食用糖进行归类解说。

需要明白的，在肉料腌制之中，尤其是为了远程配送的肉类之中，最让食品设计人员揪心的，是肉料在远程配送的过程中及制品待售期间，肉料变劣的问题。

肉料变劣的问题很多，但很主要的问题是肉料所含的糖元丧失。

而食用糖的添加，其中一个目的是补充“人工赋予的糖元”，从而抑制肉料变劣，使之维持爽、脆、嫩、滑、弹的质感。

因此，可以这样理解，食用糖是肉料“人工糖元”的组成部分。

食用糖的知识分三节，此为第一节。

正文：

糖（Carbohydrate）是一个大的种类，是多羟基的醛类（Aldehyde）或酮类（Ketone）化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。

在化学上，由于其由碳（C）、氢（H）、氧（O）元素构成，在化学式的表现上类似于“C”与“H2O”聚合，故又称之为“碳水化合物”（Carbohydrate）。

又分为单糖、双糖、寡糖及多糖等多种形式。

单糖（Monosaccharide）是指进一步分解便失去糖的性质的碳水化合物，是构成双糖以及多糖的基本单位。常见单糖有葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、半乳糖（Galactose）、核糖（Ribose）以及脱氧核糖（Deoxyribose）等。

双糖（Disaccharide）又称“二糖”，是指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物，即水解之后可以形成两个单糖分子的碳水化合物。常见双糖有蔗糖（Sucrose）、乳糖（Lactose）、麦芽糖（Maltose）、海藻糖（Trehalose）等。

寡糖（Oligosaccharide）又称“低聚糖”，是指含有两个至十个糖苷键聚合而成的碳水化合物。常见寡糖有低聚麦芽糖（Maltooligosaccharides）以及低聚异麦芽糖（Branching Oligosaccharide）等。

多糖（Polysaccharide）是指由糖苷键结合的糖链，至少要超过十个以上的单糖组成的聚合高分子碳水化合物。常见多糖有纤维素（Cellulose）、淀粉（Starch）以及糖元（Glycogen）等。

当中单糖及双糖是“五味”之一的“甜”的来源。

而寡糖甜度很低，在“食品添加剂”分类中归为膳食纤维类。

多糖则不具甜味，在“食品添加剂”分类中大多被归入增稠剂之列。

我们日常熟悉的糖有以甘蔗压榨而出的“蔗糖”、由昆虫蜜蜂从百花中采集而来的“蜜糖”（Honey）以及由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得“麦芽糖”等。

由于蔗糖味道清鲜，所以是最常用的赋予甜味的“调味品”。

甘蔗

蔗糖是从甘蔗[Saccharum officinarum Linn.]压榨出来的汁液再干燥所得的制品，会因加工方法不同分为三种。

一种是“砂糖”，是甘蔗压榨出来的液体的结晶，又称“白糖”。

一种是“冰糖”，是“砂糖”结晶的再制品。

一种是“红糖”是甘蔗榨汁后通过简易处理再经浓缩形成的制品；又分为“赤砂糖”“红糖粉”及“碗糖”等。

以上三种糖又以“砂糖”最常用于食物烹饪之中。

砂糖即我们俗称的“白糖（是为广义名称，除甘蔗外，还可从甜菜头[Beta vulgaris L.]的汁液制得，性质与蔗糖无异）”（化学式为C12H22O11）一般不归入“食品添加剂”行列，但由于它常与食盐（Salt）共用于调味方面，对改善及提升食物质感也有裨益，在此一同讲解。

砂糖是由碳（C）、氢（H）、氧（O）元素组成，不像盐那样具有电荷，因此，在肉糜中加入砂糖不会让肉糜中的可水溶性蛋白产出“胶”状物质，更不可能帮助肉糜中的可水溶性蛋白进行网络重组。

有一点可以肯定的是，砂糖与食盐一样都具有渗透压，能将肉中的水分挤压出来。

但是，挤压水分的能力远逊于盐。

然而，正是由于渗透压远逊于食盐，经砂糖作前处理的肉料会产生一定的光泽（这大概与砂糖的流变性低有关系）。

一般而言，将食盐和砂糖分别用于挤压肉的水分试验，用食盐挤压的肉为外干内湿，而用砂糖挤压的肉为外湿内干，各有特色。

与此同时，肉中的可水溶性蛋白有盐溶性反应，而砂糖在肉中则没有糖溶性反应，当糖水在渗透压的帮助下进入蛋白细胞内部时不会导致细胞溶解反应，在热处理时性质较为稳定，故会呈现出“爽”的质感。

甜菜头

例如“蒸肉饼”（用料：肥猪肉3份、瘦猪肉７份合共500克，精盐6克，砂糖3克，淀粉25克，清水130克）就是通过盐将猪肉糜的可水溶性蛋白进行盐溶反应产出适量的“胶”状物，加之搅拌、摔挞，使猪肉糜能够更好地螯合在一起。

如果仅仅放食盐，猪肉糜经热处理后，会呈现“滑”的质感。

这是因为“胶”状物是开放式的，相当嗜水。

而适当地在猪肉糜中加入砂糖，就可以节制“胶”状物张开程度使之有所收敛。

这样一来，猪肉糜经热处理后就可以呈现“爽”的质感。

有一点必须提及，砂糖有一个功能是食盐所不能及的，那就是解腻。

例如将一块肥肉藏埋于砂糖之中，经两三天之后，肥肉的油脂就会发生变化，肥肉经热处理后就会变成透明状，吃之也不觉油腻。

而将肥肉藏埋于食盐中则没有这个效果。

因此，我们认为，砂糖除了呈现甜味之外，与食盐协同使用，不仅调和味道，还可以令肉中的可水溶性蛋白不致过分张开，“爽”与“滑”两种质感即可兼得，同时也可以弥补食盐所不能及的解腻功能。

让人担心的是，砂糖在水中极易发酵，对肉食远程配送必须保质、保鲜会一定的隐患，所以必须找出另一种材料杜绝砂糖的这个弊端。

肉料变劣的一个原因是糖元消耗，糖元的分子为C24H42O21

山梨糖醇（Sorbitol）是仅为蔗糖的一半甜度的碳水化合物，分子式为C6H14O6，系山梨糖（Sorbose）和己醛糖（Aldohexose）的还原产物。

山梨糖醇被作为“食品添加剂”的甜味剂看待。

相对于蔗糖而言，山梨糖醇除了甜度略低（约为蔗糖的50%∽70%）之外，由于不含有醛基，不易被氧化，加热时不和氨基酸产生美拉德反应（Maillard），还能防止类胡萝卜素、脂肪及蛋白质的变性，尤其是防止脂肪及蛋白质变性的性能对改善及提升肉食的质感很有帮助。

近年来，因为工业食品的发展，肉食产品远程配送成为了新兴产业，很多肉食产品在远程配送之前都已赋上了味道，而传统配方在赋味方面都是以食盐和蔗糖为主打，然而，蔗糖长时间在肉食之中会引起发酵反应，使肉食慢慢变酸、变质，制约着肉食产品的远程配送。

最明显的例子就是鱼糜产品。

因此，肉食制品的从业人员祈盼能找出一种能代替蔗糖的材料去避免蔗糖在远程配送的过程中所引起不良反应。

相对于蔗糖而言，山梨糖醇的性能非常稳定，在确保肉食制品质量稳定之余，还能增强肉食制品的水润性，因为山梨糖醇除作为甜味剂之外，还可作为保湿剂使用。

尽管山梨糖醇在很多食品领域可以按生产需要添加，但《食品添加剂使用标准》（2011年6月20日颁布的GB 2760-2011 ）规定在鱼糜制品中作为保湿用途的添加量不可高于0.5%，即1000克鱼糜不能添加高于5克使用量的山梨糖醇。

顺带一说，山梨糖醇也可用于发酵面（麪）点上。

大多数发酵面（麪）点会添加适量的蔗糖以增加甜味，由于蔗糖容易发酵，使其大部分功能转到与酵母协同而丧失赋予甜味的功能。

山梨糖醇不会发酵，即使在酵母共存底下其甜味不会改变。

山梨糖醇的确具有一定优势，发出甜味而不在酵母环境下发酵、加热时防止类胡萝卜及蛋白质变性并且有保湿功能。

但是，这些都不是质感技术（Qualia　technology）所追求的，因为它对肉食纤维不具保护作用。

最让肉食产品设计人员弃之不用的原因是，尽管添加适量的山梨糖醇在鱼糜及肉糜之中提高切面光滑和增“脆”，但所得的“脆”没有“弹”作协调，尤如嚼胶，而且还平生“”的质感来，实为不妙。

麦芽糖醇（Maltitol）由超过60%含量的麦芽糖经过氢化使其形成一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇生成的二糖醇，分子式为C12H24O11。

商品有液体状和结晶状两种，前者为无色透明的中性粘稠液体，后者为白色结晶性粉末。

尽管麦芽糖醇是“食品添加剂”的甜味剂，不是典型的调味品，但ADI（每日允许摄入量）无特殊规定，可如一般的调味品一样按生产需要添加。

由于麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，为蔗糖甜度的85%∽95%，一经研发出来就被食品设计人员看中成为取代蔗糖的用品。

事实上，麦芽糖醇的某些功能与蔗糖十分接近，例如吸湿性、渗透压等。

与此同时，麦芽糖醇有些功能则是蔗糖无法比拟的。

例如麦芽糖醇不易被霉菌、酵母以及乳酸菌利用，长时间在肉食之中性质相当稳定，这对远程配送肉食的保质来说确实有很大的吸引力。

例如麦芽糖醇具有乳化稳定性，使肉食中的油脂能够均匀分散。

例如麦芽糖醇不与蛋白质或氨基酸发生反应，使肉食在热处理时避免引起美拉德反应，继而令肉食加热后的色泽趋于稳定，不会褐变。

当然，麦芽糖醇还有使人在品尝甜味之余避免血糖迅速升高，以及不刺激胰岛素分泌等的好处。

但是，这些都对改善和提升肉食的质感无关。

异麦芽酮糖（Isomaltulose）系利用蔗糖异构酶将蔗糖的双糖键从（1，2）转变为（1，6）的碳水化合物。

简单而言就是将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖）的碳水化合物。

为什么要将非还原性双糖的蔗糖转变成还原性双糖的异构蔗糖呢？

但凡对食品加工有研究的人都知道，尽管蔗糖是安全、无害的调味品。

但是，在某些人群之中，例如是糖尿病患者则没法享用蔗糖——因为会影响血糖值。

这给从事食品加工设计的技术人员留下了心病，亟盼能找出一种既赋出甜味又不影响糖尿病患者健康的碳水化合物来。

朝着这个目标，国外科研机构着手进行研究。

1957年德国人率先取得成果，找到了利用蔗糖异构酶将蔗糖从非还原性双糖转变为还原性双糖的异构蔗糖的方法。

为了纪念这一成果，德国人以成果的产生地——Pa1atin（帕拉丁）将异麦芽酮糖命名为Palatinose——帕拉金糖。

经此转变，蔗糖的甜味感没有太多改变，热量却大幅降低，避免了糖尿病患者脂肪过多积累，并且不影响糖尿病患者的血糖值和胰岛素上升。

吸引饼师、厨师及肉食产品设计人员使用的并不仅在于此！

异麦芽酮糖耐酸性相当强，在酸性条件下不会发生水解，而且在蛋白质、氨基酸共热时不发生美拉德反应，从而避免产品在熯烘加工时产生褐变的烦恼。

最让厨师和肉食产品设计者感到惊喜的，是异麦芽酮糖对肉类蛋白具有神奇的养护功效。

经过大量的实验比对，肉类制品在冷冻环境下储存而产生劣变反应，是因为肉类制品在冷冻过程中失去应有的养分，尤其是碳水化合物。

怎么办呢？

就是要补充养分、弥补损失。

遗憾的是，常见的碳水化合物——蔗糖、蜜糖及麦芽糖等性质极不稳定，即使添加也起不到什么作用。

为什么呢？

因为，常见的碳水化合物不仅诱发肉类制品的蛋白质启动发酵反应，无法对肉类养分进行补充和维护，更甚的还助推肉类制品的碳水化合物无端流失（俗称“跑糖”）。

以往的肉类制品之所以容易出现“霉”“（此字见图☉）”“散”“粉”等劣性质感，最大的原因，就是没有对肉类养分进行补充和维护。

根据我们的验证，异麦芽酮糖是肉类制品难得的养分之一，以此可以改善和提升肉类制品的质感。

顺带一说，由于肉类是由可水溶性及非水溶性两种蛋白质构成，要使它们冷藏、冷冻储存免遭破坏，所需的养分必须照顾到它们各自的特性。

可水溶性蛋白的养分要确保可水溶性蛋白膜壁的完全性，非水溶性蛋白的养分要确保非水溶性蛋白线条的完全性。

这样才能唤醒和激发可水溶性蛋白和非水溶性蛋白的活力，从而让肉类制品获得“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”的良性质感（Optimum Qualia）。

异麦芽酮糖醇（Isomalt）系利用蔗糖异构酶将蔗糖转变成异麦芽酮糖（异构蔗糖）再在催化剂的作用下氢化而得的结晶，又名氢化异麦芽酮糖。

由于异麦芽酮糖又称“帕拉金糖”，故此，又被称作“帕拉金糖醇”（Palatinitol）。

国外对异麦芽酮醇糖醇的评价相当正面，甚至用青睐来形容也不为过。原因是这种氢化糖醇在进入人体后能被人体肠道中的双歧杆菌（Bifidobacterium）所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道微生物平衡，极大地维护人体的健康。

正是这个原因，国外又将异麦芽酮糖醇呼作“益寿糖”。

作为“食品添加剂”的俗称则为“巴糖醇”。

说到这里，有很多读者或者会对酮糖和酮糖醇的定义饶有兴趣，很想知道什么是酮糖和什么是酮糖醇。

简单而言，酮糖（ketose）是指分子结构中含有多个羟基和一个酮基的单糖。而酮糖醇（ketose polyol）则是将酮糖的酮基还原成羟基而成的多元醇。

那么，什么是酮基和什么是羟基呢？

所谓酮基在生物学中还有一个专业名称——羰基（Carbonyl group），是指一个碳原子和氧原子形成双键的有机官能团。结构简式为-CO-。

有一点值得留意，酮基的氧原子电负性为3.5，大于电负性为2.5的碳原子，因此其核外空间电子云的分布主要偏向于氧原子。

酮基（羰基）的性质很活泼，具有容易引起加成反应的化学特性，如与氢原子接触会生成醇。

与此同时，酮基（羰基）还具有强红外线吸收的物理特性。

所谓的羟基即氢氧基，是指由一个氧原子和一个氢原子相连组成的中性原子团，结构简式为-OH。

有趣的是，这里的“羟”字，并非是《说文解字》上所说的“羊名”，而是近代新发明出来的字，是取“氧”字的“羊”与“氢”字的“恪焙喜⑺得，读作qiang3（读若“抢”）。

经过氢化处理之后，异麦芽酮糖便会产生α-D-呋喃葡糖基-1,6-D-山梨糖醇（α-D-Glucopyranosyl-1,6-D-sorbito）和α-D-呋喃葡糖基-1,1-D-甘露糖醇（α-D-Glucopyranosyl-1,1-D-sorbitol）两个同分异构体，即GPS和GPM。

商品的异麦芽酮糖醇就是将GPS和GPM两种异构体按等物质的量的比例混合而成。

正如其他甜味剂一样，异麦芽酮糖醇最初的开发意图也是为了避免蔗糖所引起的一些弊端，因为吃用蔗糖对血浆中的葡萄糖和胰岛素水平有很大影响，尤其是糖尿病患者；

与此同时，吃用蔗糖还会使口腔微生物活跃发酵而导致龋齿。

改用异麦芽酮糖醇则不会产生这些现象。

不过，异麦芽酮糖醇作为“食品添加剂”还有待开发，目前使用的思路主要集中在制作低热量的面（麪）点制作方面。因为异麦芽酮糖醇的甜度约为蔗糖的50%～60%，热值为蔗糖的50%，对酸、碱稳定，有遮蔽苦味的作用，并且还有不潮解、热稳定性好的特点。

事实上，余下的开发是向改善和提升肉食质感方面挺进，查验其渗透压的关系以及是否对加强肉食的可水溶性蛋白和非水溶性蛋白有所帮助。

异麦芽糖（Isomaltose）是两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖，分子式为C12H22O11。

它与麦芽糖（maltose）的区别在于后者是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，分子式为C12H22O11·H2O。

由于两者分子构象不同，为了便于区别，人们便将前者称为异麦芽糖。

正是由于异麦芽糖和麦芽糖连接键不同，它们的特性也截然不同，异麦芽糖最大的特点是在发酵反应当中置身事外，不容易被酵母拉扯参与发酵反应；而麦芽糖则置身其中，容易与酵母凑合进入发酵反应。

一般而言，市场上更倾向于销售“低聚”形式的异麦芽糖，因为低聚异麦芽糖的功能性效果更引人入胜。

这里只作为过度性文章，详细知识还请看“低聚异麦芽糖”一文。

☉的用字，食物质感的一种表现

未完待续：请参阅《原料知识：做大厨要掌握的食用糖知识（二）》